壳多糖是又称几丁质，为N-乙酰氨基葡萄糖由-键聚合的同构多糖，广泛存在于甲壳类动物壳、昆虫壳和细胞壁中，也存在于一些绿藻中。在聚合物中，壳多糖的储存量仅次于纤维素，每年产生约100亿吨。壳多糖的主要功能是支持和保护，壳聚糖用途广泛：工业上可用作抛光剂、填料和乳化剂。
在农业中，植物种子被几丁质包裹，可以防止入侵，从而提高植物的抗病能力。壳多糖经过酰化、丙烯酸化和卤化处理，形成可溶于溶剂的衍生物。该衍生物可制成具有良好柔韧性、导电性、润湿性和生物相容性的薄膜或成型纤维，可用作电子元件的涂层或填料。这类材料还可广泛应用于医用高分子材料的合成，如用于制剂的微胶囊、生物组织粘合剂、人工肾膜、人工皮肤等。
壳多糖脱乙酰衍生物具有很强的能力，可用于熟食和生鲜食品的储存和保鲜。壳多糖还具有增色固色的作用，可以使食品、化妆品和织物的颜色更鲜艳，并长期保持不变。该衍生物与甲酸和乙酸反应生成的盐可用作亲和层析的介质、固定化酶的载体和离子交换剂，也可用作头发固定剂，主要从制药或酶制剂生产的下脚料中提取。目前经济的方法是从虾、蟹等动物的甲壳中提取，提取物是一种白色无定形半透明物质。
