壳多糖是一种N-氨基乙酰化聚合物，壳多糖及其衍生物已被广泛应用。壳多糖通常通过其N-氨基的乙酰化程度和/或糖单元结构的聚合程度来表达其某些化学或物理特性。在某种程度上，DA代表壳聚糖骨架中游离氨基的数量。DA值越大，壳聚糖骨架中乙酰化游离氨基的百分比越大，游离氨基的百分比越低。DP代表壳聚糖分子的大小，DP值越大，壳多糖分子组成的单糖分子越多，分子量越大。在一定质量下，甲壳素的聚合度越大，其含有的甲壳素分子数量越少。因此，DA和DP在一定程度上影响甲壳素的理化性质和生物。
壳多糖是一种广泛存在于自然界的含氮多糖生物聚合物，其主要来源是虾蟹虫等甲壳类动物的外壳、软体动物的器官(如乌贼软骨)。从虾蟹壳中提取的甲壳素一般含有约15%的氨基和85%的乙酰基，甲壳素一般不溶于弱无机酸或溶剂，且不溶于碱液，只溶于强无机酸。甲壳素吸湿性强，具有吸附重金属离子的功能。
壳多糖又称几丁质，是甲壳类动物(如虾、蟹)、昆虫等无脊椎动物外壳中的几丁质。是一种动物性食物纤维。壳多糖脱乙酰度越高，其生理作用越强。商河甲壳素脱乙酰度可达90%以上。国际医学营养与食品学会将一种物质命名为继糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质五大生命元素之后的第六大生命元素，因此受到越来越多的关注。
壳多糖的合成和降解是昆虫重要的生理过程之一。昆虫几丁质的生物合成途径始于海藻糖，止于几丁质，涉及8种酶。海藻糖酶和几丁质合成酶是研究较多的，昆虫中有两个海藻糖酶基因和两个几丁质合成酶基因。可溶性海藻糖酶基因对昆虫表皮几丁质合成的影响较大，而膜结合海藻糖酶基因主要影响中肠壳多糖合成。壳多糖酶A主要负责表皮和气管的几丁质合成，而几丁质合成酶B负责中肠围食膜的几丁质合成。目前调控昆虫几丁质合成的方法主要有两种：RNAi技术和几丁质合成控制剂。
