甲壳素是自然界中仅次于木质纤维素的生物聚合物，是许多低等动物贝壳的重要成分，如虾壳约含15% ~ 30%，蟹壳约含15% ~ 20%。也是低等植物细胞膜的组成部分，如绿藻、酵母、鱿鱼等。甲壳素原料粉
甲壳素在碱性条件下脱乙酰得到的壳聚糖(又称壳寡糖)是一种可生物降解的聚合物，可广泛应用于食品包装或食品添加剂。甲壳素是一种外观为白色的含氮多糖，又称甲壳素和壳蛋白。在自然界中，它以晶体形式出现，即α、β和γ晶体形式。甲壳素无害、可食用、生物相容、可生物降解，具有耐热作用。甲壳素原料粉
甲壳素是世界上带正电荷的高分子多糖，能吸附带负电荷的有害物质。甲壳素结构中存在大量的氢键，包括O=O和N-H基团形成的氢键，C上的OH与环氧之间形成的氢键，以及每条链上的C=O与相邻糖环上的OH形成的分子间氢键。甲壳素原料粉
当甲壳质及其衍生物在高温下被辐射或溶剂热解时，可以形成小分子量的酯和芳香杂环化合物，如吡咯、呋喃。甲壳素的化学结构与纤维素相似。甲壳素除了含有羟基外，还含有乙酰氨基和氨基，比纤维素及其衍生物具有更广泛的性质。不溶于水、乙醇、盐、稀酸和稀碱；可溶性甲壳质(也称壳聚糖)，能溶于乙酸，与浓的强氧化钠溶液反应形成玻璃状胶体。甲壳素原料粉
化学法是目前甲壳素提取的主要生产方法，包括脱矿、脱色和脱蛋白三个过程。其提取效率高，但缺点是需要消耗大量的酸碱，提取过程复杂，污染环境。其中矿物质作为营养物质消耗菌株产生的蛋白酶，或酸消化蛋白质。甲壳素原料粉
